大分生まれ、大分育ち、100年続く椎茸屋。

しいたけを知る

原木栽培の発祥には諸説ありますが、多く伝えられているのは、今から約350年前、豊後の国(現在の大分県) の炭焼き源兵衛という人物が炭焼きの残り木に多数発生しているしいたけを発見し、研究を重ねて生まれたという説。原木に鉈目(なため) を入れること、ナラやクヌギの木が栽培に適していることなど、現在でも行われている栽培方法の基本がこの当時すでに生まれていました。

大分乾しいたけのラインナップ

どんこ(冬菇)

寒いときにゆっくり成長した肉厚の乾しいたけです。歯ごたえがあり、煮ても炒めてもおいしい。傘の開き具合は、半開き(5~6分開き) 程度で、丸形で肉質の厚い状態で採取乾燥したもの。主に、11月下旬~2月頃の低温で湿度の低い時期に収穫されることから「どんこ(冬茹)」と呼ばれる。

◆ うまさの引き立つ料理◆  中華炒め、肉詰め揚げ、鍋物、鉄板焼き、茶碗蒸し


傘の開き具合は、6~7分開きで厚肉でボリュームのある状態で採取乾燥したもの。

◆ うまさの引き立つ料理◆  照り焼き、バーベキュー、しいたけステーキ、グラタン、シチュー

こうしん(香菇)

しいたけが薄いのですぐもどり、何かと便利。スライスやみじん切りにして料理するものによくあいます。

傘の開き具合が、7~8分開きの状態で採取乾燥したもの。
傘が全開し、反りかえった状態になると香信バレ葉と呼ばれる。

◆ うまさの引き立つ料理◆  照り焼き、バーベキュー、しいたけステーキ、グラタン、シチュー

乾しいたけのチカラ

健康としいたけ

しいたけには、血圧を下げる効果が期待できるしいたけ特有の栄養素・エリタデニンをはじめ、骨や歯を丈夫にするビタミンD 、お腹にやさしい食物繊維、女性にうれしいビタミンB群などの栄養素が豊富に含まれています。特にビタミンDは乾燥することにより最大30倍にもアップ。元気で健康的な毎日を過ごすために、日々の食卓にぜひしいたけを取り入れてみてください。

乾しいたけ豆知識

大分乾しいたけは量・質ともに日本一!

大分県は、国産乾しいたけの約4 割を生産する一大生産地。
 古くから原木しいたけ栽培が盛んに行われていることから、高い技術力を持つ生産者が多くいらっしゃいます。
 品質においても高い評価を得ており、毎年開催されている「全国椎茸品評会」では、H30年度に20年連続52回目の団体優勝を果たしています。

乾しいたけ栽培はとってもエコ!
国東半島・宇佐地域は世界農業遺産に認定

しいたけの原木となるクヌギやコナラなどの広葉樹は、伐採した切り株からまた芽が出てきて若い林となります。つまり、再度植林する必要がないのです!
 伐採されたクヌギはしいたけを生産する過程で土にかえり、その栄養が再び豊かな森を育みます。土地を開墾する必要も無く、とっても地球にやさしい栽培方法なのです。

しいたけ生産発祥の地! ? 源兵衛伝説

 しいたけ生産発祥の地! ? 源兵衛伝説しいたけ栽培はおよそ350年前(1670年頃)の江戸時代前期に始まったと言われています。
 豊後の国千怒の浦( 現津久見市) 出身の源兵衛という人物が岡藩宇目郷( 現佐伯市宇目) で炭焼きをしているときに、炭焼きに使う気についた傷からしいたけがでているのを見て、切った木に傷をつける「ナタ目栽培」を思いついたのだそうです。
 これは、しいたけの胞子が風で飛んできて付着するのを待つという原始的な方法で、その後のしいたけ産業にとって大変な業績と言えます。
 現代のしいたけ菌糸の入った種コマを植え付ける方法が開発されたのは、70年ほど前(1942年頃)です。

大分の先人 炭焼き源兵衛像

※ 出身地の津久見市と佐伯市宇目にあります。

乾しいたけが出来るまで

①  原木林

大分県では主に、芽生えて15年くらいのクヌギの木が使われます。
( 本州ではコナラが多く使われます。)

②  伐採(11月頃)

葉っぱが色づき始めてから伐採します。
木は2カ月程度そのままにして乾燥させます。

③  玉切り

栽培した木を1m程度の長さに切ります。
これを玉切りといいます。

④  駒打ち(1~3月頃)

玉切りした原木に電気ドリルで穴を開け、しいたけ菌糸が入った種駒を植え付けます。
適期は梅の花~ 桜の花の時期と言われています。

⑤ 伏せ込み

しいたけの菌糸がよく育つよう、風通しが良く直射日光が当たらないようにクヌギの枝などをかけ、翌年の秋まで約1年半寝かせます。

⑥  発生・採取(ほだ場)

伏せ込みした翌年の秋頃、発生に適した林の中の「ほだ場」に移します。
秋から春にかけてしいたけが発生します。
程よい大きさになったら、丁寧に採取します。

⑦  乾燥・選別

採取したしいたけを乾燥機に入れ、24時間程度乾燥させます。
大きさや厚さ毎に丁寧に選別し、出荷されます。

⑧  入札

大分県には乾しいたけを専門に扱う市場が5箇所あり、全国から多くの商社が参加しています。
(入札にかけずに流通される品物もあります。)

乾しいたけの保存方法

乾しいたけの保存方法

  • 冷暗所の湿気の少ない場所で保存しましょう。
  • 開封後はジッパー付きの袋等密閉できる容器に入れ、乾燥剤と一緒に保存するとよいです。
    (乾燥剤は、椎茸の袋の中に入っているものが多いですが、無いときは100円ショップで販売しているところもあります)
  • 冷暗所が無いときは、冷蔵庫でも良いです。ただし、野菜室は湿度が高いので避けましょう。

乾しいたけの選び方

  • 傘の裏のヒダの色が淡黄色のきれいなものを選びましょう。
  • 軸の根元まで乾燥がしっかりされているものを選びましょう。

乾しいたけの戻し方いろいろ

基本編

乾しいたけの“うま味”を最大限に引き出すには、低温でゆっくり戻すのがベスト!

5℃程度の冷水( 冷蔵庫)で戻しましょう。

  • こうしん(傘が開いた薄いもの):5時間前後
  • どんこ(傘が閉じた肉厚のもの):10時間程度

→ ジッパー付きの保存袋や蓋付きの保存容器が便利



保存袋に水でさっと洗った乾しいたけを入れ、浸るくらいの冷水を注ぎます。



袋の空気を抜いて保存袋をしっかり閉じて冷蔵庫へ。



戻ったら石突きを取って色々な料理に使いましょう!

たくさん乾しいたけを戻したときは?

何種類か使い易い形に切り分けて、保存袋で冷凍するのがおすすめ!
戻し汁も製氷皿で冷凍すると、いつでもしいたけの出汁が使えます。


保存袋に入れ、なるべく平らに広げ、形別にそれぞれの袋で冷凍する。


凍ったままの状態でも使う分だけ割って取り出せます。


戻し汁は製氷皿で凍らせて密閉容器に移して冷凍庫で保存します。

文献・図表・写真は、大分県椎茸振興協議会HPより