乾しいたけのうま味、香りは戻し方によって大きな差が出ます。
5℃ぐらいの冷水に、「こうしん」なら3~5時間、「どんこ」なら半日以上かけて戻すとよいでしょう。
乾しいたけのうま味の主成分は、グルタミン酸、イノシン酸と並ぶ3大うま味成分の一つであるグアニル酸という物質です。乾しいたけは水戻しの過程で多くのグアニル酸を生成します。
乾しいたけの保存に際しての大敵は湿気です。
密封容器に入れて冷蔵庫のような冷暗室で保存するのが最適です。
また、冷凍保存をして常備すると大変便利です。
“資料提供:日本産・原木乾しいたけをすすめる会”